Курс молодого кулинара

[belissima]

Кулинария – что это? Наука? Искусство? Ремесло? Существуют ли кулинарные способности? И если да, то как их развить? И вообще, с чего начинать свое знакомство с миром вкусных (и полезных) блюд?
Итак, вы решили научиться готовить. Но вы не знаете, с чего начать. Можно собирать рецепты из журнала или из Интернета. Можно спросить у мамы/бабушки/тети/подруги и т.д. А можно экспериментировать самому. Какой путь предпочесть – решать вам, однако прежде чем сделать выбор, примите к сведению несколько вещей.

Дальше

Во-первых, даже у одного и того же человека никогда не получается одно и то же блюдо абсолютно одинаково. Отличия могут быть крохотными, едва заметными, но они будут, поверьте на слово. Чуть больше соли, чуть меньше специй, другая вода, сорт сыра и т.д. и т.п. – все это влияет на вкус блюда. Со временем вы научитесь определять, что к чему. В начале своего кулинарного пути готовьтесь к ошибкам – они будут, более или менее серьезные. Но, как и в любой науке, отрицательный результат – это тоже результат. И бесценный опыт.
Во-вторых, некоторым продуктам очень сложно найти адекватную замену. Поэтому не беритесь сразу за сложные рецепты. Начинайте с простого.
В-третьих, на вкус и на цвет, как говорится, товарищей нет. Поэтому то, что нравится вам, вполне может не понравиться вашим близким. Это не значит, что блюдо не удалось. Если оно нравится хотя бы одному человеку – определенного успеха вы достигли.
И помните: прежде чем приступить к готовке, нужно убедиться в том, что у вас есть все необходимое. Иначе в середине процесса может оказаться, что вам недостает основного ингредиента – а это обидно. Именно для этого нужные для рецепта продукты пишутся отдельно – и часто выделяются другим шрифтом. Читая рецепт, будьте внимательны – и уточняйте неизвестные вам термины.
Предварительный инструктаж окончен. Подвинемся ближе к практике.
Позволю себе маленькое лирическое отступление. Моя карьера как кулинара началась, когда я вышла замуж. До того я не готовила для домашних – за исключением некоторых случаев. Но они были так редки, что меня нельзя было назвать человеком, который хорошо готовит.
Выйдя замуж и переехав жить к мужу, я, естественно, столкнулась с необходимостью чем-то его кормить. Нет, мы, конечно, жили со свекровью, но, честно говоря, я не всегда могла есть то, что она нам предлагала. Поэтому я решила освоить ремесло кухарки.
Первым моим приготовленным блюдом был борщ (да-да, именно борщ), рецепт которого мне рассказала мама. Вам я его тоже расскажу.
Итак, для борща нужны следующие продукты: мясо (свинина, курица, можно тушенку), капуста, свекла, морковь, картошка, лук, томатная паста или помидоры.
Сначала мы бросаем вариться мясо. Если это курица или свинина – варить нужно довольно долго, от получаса до полутора – в зависимости от вида мяса и размера куска (курица варится меньше). Если берете тушенку, то к ней почти сразу же можно добавлять мелко нарезанные капусту и картошку. В это время в жире от тушенки либо на сливочном масле слегка обжариваете натертые на мелкой терке свеклу и капусту, туда же – лук. Потом все это тушится минут 10-15. Можно долить бульончика из супа – чтоб овощи не пригорели. В последнюю очередь добавляете помидоры – без кожицы, порубленные среднего размера кусочками – либо томатную пасту – по вкусу. Соль, перец – если суп не из тушенки. Потом все это аккуратно перекладываете в кастрюлю с мясом, капустой и картошкой. И варите еще минут десять – на среднем огне. Потом можно выключить огонь и дать супу настояться – постоявший некоторое время борщ вкуснее.
Мой первый борщ был очень вкусный. Мужу понравилось. Потом, уже куда позже, я варила борщ для своих родителей – они тоже оценили. Я, конечно, понимаю, что это не настоящий украинский борщ, но суп получается действительно вкусный.
Однажды вступив на тропу кулинара, я уже не могла свернуть. Пока мы жили со свекровью, я готовила преимущественно супы – потому что их хватало надолго. Да и вкусно.
Когда мы переехали, то некоторое время с нами жила моя мама – помогала по хозяйству и с Мишкой – и готовка была тоже на ней. Но потом она уехала к себе, предоставив мне постигать искусство приготовления пищи. К тому времени я уже достаточно осмелела, чтобы взяться за мясо. Я уже не помню, как это было в первый раз, но расскажу рецепт, который практически универсален.
Итак, берем мясо – любое – курицу, свинину, говядину. Размораживаем, если надо. Режем маленькими кусочками либо полосочками. Готовим маринад (тут можно позволить фантазии разыграться). Самый простой – кетчуп плюс майонез. Обычно к такому маринаду дополнительных специй не нужно, но можно добавить. Главное – не переборщить. Можно взять готовый маринад в магазине. Можно замариновать мясо в кефире – как для шашлыков. А можно купить мясо уже в маринаде. В общем, мясо должно мариноваться хотя бы полчаса. После этого выкладываем его на сковородку, в растительное масло, и обжариваем со всех сторон в течение пяти минут (если кусочки большие, можно десяти), а затем доливаем чуть-чуть кипятка из чайника – где-то до середины кусочков. Закрываем крышку и тушим – около 20 минут. Периодически помешиваем. Готовность лично я определяю «на глаз». Т.е. когда мне показалось, что готово, я выключаю конфорку и жду, пока перестанет кипеть жидкость (у меня электричество). Если не уверены – оставьте мясо тушиться еще на 5-10 минут. В общем-то, все просто.
Очень вкусно мясо, тушенное в сливках, особенно куриное. В этом случае мариновать не надо – просто обжариваете мясо на растительном масле и заливаете сливками со специями. Можно взять готовые смеси в пакетиках, можно самим подобрать специи – на ваш вкус. Мясо получается очень нежным. Но тушить в этом случае нужно очень аккуратно – чтобы не подгорело. Так что не забывайте помешивать.
Таким образом я и готовлю мясо – в большинстве случаев.
После того как я освоила данный вид программы, было решено обратить свой взор на микроволновку (зря что ли у нее есть режим конвекции?). И следующим моим достижением стали запеканки.
Первая моя запеканка была из макарон с ветчиной – рецепт был взят из рекламы. Получилось вкусно.
Берете макароны (не отваренные) и выкладываете их в форму, смазанную маслом. Лучше в два слоя. Сверху – слой ветчины. Заливаете молоком со специями, сверху посыпаете тертым сыром. В духовку при 200гр. на 45 минут. Готово. Вместо ветчины можно использовать колбасу или копчености.
Позже я освоила запеканку из картошки с мясом, а еще позже – с рыбой. Рецепт прост: в форму, смазанную маслом, выкладываете слоями картошку и фарш (рыбу), смазываете слой майонезом. Сверху – сыр. Если речь идет о фарше, то можно залить молоком со специями вместо майонеза. Рыбу не стоит. Ставите в духовку на 200гр на 45 минут примерно. Есть тонкости: фарш можно слегка обжарить перед тем, как выкладывать в форму – тогда у него будет более красивый цвет. Картошку имеет смысл слегка отварить – иначе в серединке может не пропечься.
Начав осваивать замечательное устройство под названием «микроволновая печь с грилем и конвекцией» я не могла не обратить свой взор на выпечку. Первый блин был комом – неправильно установленная температура и слишком много молока. Поэтому в другой раз я решила взяться за шарлотку.
Берете 3 яйца (для большей воздушности – 5), стакан сахара, стакан муки. Яйца взбиваете с сахаром, вводите туда муку, замешиваете тесто. По консистенции похоже на густую сметану. Берете начинку (нарезанные яблоки, груши, вишню без косточек, клубнику, смородину и др.) и выкладываете в смазанную сливочным маслом форму. Заливаете тестом. Ставите в духовку. 42 минуты на 220гр. – я готовлю так. Вы экспериментальным путем можете прийти к другим цифрам. Проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните пирог, если на зубочистке не осталось теста – значит, он готов. Лучше протыкать в середине, так как она пропекается позже всего.
После пирогов я перешла к пирожкам. Первые мои пирожки были с зеленым луком и яйцом, из теста для оладий, жаренные на сковородке. Получились очень даже ничего. По крайней мере, свекровь оценила (т.е. съела пару штук). Потом я пробовала запекать их в микроволновке. Но там они получились не румяные – надо было смазать их маслом или яйцом. Правда, на вкусе это не отразилось – пирожки были с грушевой начинкой и по определению не могли быть невкусными.
Затем я перешла к слоеному тесту. Его я советую всем начинающим (и не только). Сейчас оно продается в замороженном виде – его в любое время можно разморозить и испечь слойки – с любой начинкой.
Я пекла с сыром и ветчиной.
Берем слоеное тесто. Оно обычно продается в виде рулета – по 500 или 900 г. Размораживаем в соответствии с инструкцией на упаковке. Разрезаем тесто на квадратики, слегка раскатываем и закладываем начинку. У меня был тертый сыр, смешанный с мелко порезанной ветчиной. Но сладкие слойки – тоже очень вкусно. Главное – не переложить начинки – чтоб она не вырвалась наружу. Затем защипываем края и выкладываем пирожки на противень, выстланный бумагой для выпечки либо смазанный сливочным маслом. Можно сверху смазать слойки яйцом – они будут румянее. Ставим в духовку на 20-25 минут при температуре 200гр. Духовку в процессе не открываем. Есть слойки лучше остывшими – так вкуснее и лучше чувствуется, что тесто слоеное.
Кроме вышеописанного есть еще и салаты – но с их приготовлением, думаю, справиться проще. Дам пару рецептов.
Салат, носящий агентурную кличку «Собачий корм» (когда приготовите, поймете, почему). Нужно: банка зеленого горошка, банка кукурузы, банка фасоли (белой или красной – неважно), куриное мясо либо ветчина, сухарики и майонез. Смешиваете кукурузу, горошек и фасоль. Добавляете нарезанное кубиками мясо и сухарики. Заправляете майонезом за 10 минут до подачи на стол – чтобы сухарики не успели размокнуть. В этот салат можно добавить сыр – вместо мяса или вместе с ним.
Очень простой салат: режете огурцы и помидоры, добавляете тертый сыр и сухарики. Заправляете майонезом перед подачей.
На этом я заканчиваю нашу маленькую экскурсию в страну Кулинарию. Удачи в освоении искусства приготовления вкусных (и полезных) блюд!